Проектирование кафе и ресторанов: типичные ошибки владельцев


Многие бизнесмены, желающие открыть собственное заведение общественного питания, еще на стадии планирования совершают множество ошибок. Это приводит к убыткам и в дальнейшем мешает ведению продуктивной деятельности. Чтобы ресторан, кафе или другое новое предприятие сферы HoReCa работало эффективно, важно ответственно подойти к этапу проектирования. Предлагаем подробнее рассмотреть основные ошибки, которые делают владельцы при создании проекта своих заведений.

Неправильно выбранная концепция и форма обслуживания

Еще до разработки проекта важно четко проработать рабочую концепцию, определить тип заведения и оптимальную форму обслуживания посетителей. От этого напрямую будет зависеть расположение и планировка кухни, внутреннее оформление зала и их связи. Главная ошибка — полное отсутствие представлений о работе заведения. Это приводит к тому, что проект приходится менять и согласовывать несколько раз. В результате — лишние затраты и потерянное время. Обязательно распишите вашу концепцию заведения и проработайте к ней бизнес-план. Включите в него будущие расходы, доходы и спрогнозируйте три сценария выручки: негативный, нейтральный и позитивный.

Экономия на пространстве кухни

Некоторые собственники считают кухню второстепенным звеном, если она находится за закрытыми дверями. Для кухонного пространства выделяется мало места, а это исключает возможность зонирования и создания цеховой структуры заведения. В вопросе создания кухни нужно забыть про экономию и руководствоваться другими принципами. Только грамотный и четко проработанный проект, в котором соблюдены санитарные нормы, привлечет профессиональных поваров. А квалифицированный персонал и качественно приготовленные блюда станут гарантом стабильного потока клиентов. Рекомендуем обратиться к технологу общепита для создания проекта кухни. Специалист сможет подготовить план, учитывающий специфику вашего помещения.

Ограничение площади внутренних помещений

Для четкого соблюдения нормативов потребуется достаточное количество пространства. Важно помнить, что по норме минимальная площадь цеха составляет 5 кв.м.

Незнание санитарных норм и правил

Недостаточная осведомленность не освобождает владельца предприятия от ответственности. Если бизнесмен владеет СНиПами и СанПиНами, то деятельность предприятия обречена на успех, а штрафы и другие санкции ему не страшны.

Недостаточная квалификация шеф-повара

Хороший и опытный шеф-повар может стать отличным куратором заведения еще на стадии плана. Совместно с инженером-технологом специалист продумает пространство, чтобы оно было максимально удобным для поваров, отличалось эргономичностью и функциональностью. Молодые шеф-повара могут иметь недостаточный опыт, чтобы грамотно составить план и рационально использовать полезное пространство.

Отсутствие меню

На этапе разработки проекта именно меню становится основой для подбора конкретного оборудования и оснащения цехов. Если у заведения еще нет меню, то можно использовать стандартную схему. Дополнять пространство необходимой техникой придется уже в процессе работы, что приведет к новым затратам и потери времени.

Некачественное оборудование

Важную роль в успешной деятельности предприятия сферы HoReCa играет оборудование. Для общепита важно, чтобы тепловая техника, механические инструменты, нейтральное оборудование было максимально качественным и профессиональным. Нужно найти идеальный баланс между ценой и качеством, чтобы не рисковать в попытках сэкономить на оснащении. Хороший специалист в сфере подбора оборудования или непосредственный производитель поможет найти оптимальное решение из множества представленных вариантов.

Поточность

Необходимо заранее правильно организовать рабочие процессы, чтобы избежать пересечения потоков грязной и чистой посуды, сырья и готовых блюд. Только продуманная структура и планировка, разработанная инженером-технологом, позволят обеспечить такие условия.

Учет этих и многих других нюансов на этапе разработки плана и проекта заведения позволит избежать многих ошибок и обеспечит успешную работу кафе, ресторана или другого предприятия.