Макаронные изделия


Макаронные изделия — изделия различной формы из высушенного теста, замешанного из пшеничной муки и воды. Как правило изготавливаются промышленным способом. В домашних условиях изготавливают лапшу, формально не относящуюся к макаронным изделиям, так как она обычно не подвергается сушке и употребляется сразу же после приготовления, в отличие от длительно хранящихся макаронных изделий (до двух лет).

В обиходе макаронные изделия часто сокращённо называют макаронами, хотя это слово также обозначает отдельный вид макаронных изделий. Иногда макаронные изделия называют итальянским словом паста.

Особые виды макаронных изделий производятся не из пшеницы, а других зерновых и незерновых культур, например из риса, гречихи (см. соба), маша, крахмала (см. фунчоза).

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатской и современной российской кухне.

История

Древнейшие макаронные изделия возрастом 4 тысячи лет найдены в Китае, в неолитической деревне на берегу реки Хуанхэ. Их длина около 50 см.

Одно из первых упоминаний макарон относится к I веку нашей эры в знаменитой книге Апиция (жившего во времена императора Тиберия), в которой описывается приготовление блюда из мясного или рыбного фарша, покрытого макаронами лагана (предшественник лазаньи). Во II веке макаронные изделия упоминал римский исследователь Гален. Ещё одно историческое упоминание относится к XII веку, когда Гульемо ди Малавелле описывает пир, на котором подают макароны сен логана (в соусе). Арабский географ Мухаммад аль-Идриси задокументировал существование макарон на юге Италии, на Сицилии (в Трабии) около XII века. Столетие спустя в истории становятся известными макароны Джакопоре да Тоди.

В России макаронные изделия появились во времена Петра I (1672—1725) вместе с итальянскими мастерами, строившими корабли для российского флота.

Общее описание

Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия для реализации внутри страны разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России), однако на экспорт могут изготавливаться из разных сортов пшеницы.

Российская классификация

По форме
  • Нитеобразные: вермишель, спагетти.
  • Трубчатые: макароны, перья, рожки, витые рожки, улитки.
  • Фигурные: ракушки, ушки, звёздочки, бабочки, спиральки.
  • Лентообразные: лапша.

  • Вермишель

  • Макароны

  • Перья

  • Рожки

  • Витые рожки

  • Улитки

  • Гребешки

  • Ракушки

  • Бабочки, бантики

  • Спиральки

  • Лапша

По длине
  • Короткие — менее 20 см.
  • Длинные — более 20 см.
    • Одинарные — длинные макаронные изделия без изгибов.
    • Двойные гнутые — длинные макаронные изделия, высушенные в подвешенном состоянии на бастунах.
    • Мотки (бантики, гнёзда, брикеты) — длинные макаронные изделия, уложенные в мотки.
  • Мелкий формат — с размерами до 4 мм.
По технологии изготовления
  • Прессованные — продавливаются через матрицу.
  • Штампованные — формируются штампом из ленты уплотнённого теста.
  • Резаные — формируются ножом из ленты уплотнённого теста.
По виду пшеницы и сорту муки
  • группа А — из муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, высшего, 1 и 2 сорта.
  • группа Б — из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий, высшего и 1 сорта.
  • группа В — из муки из мягкой пшеницы, хлебопекарной или общего назначения, высшего и 1 сорта.
По дополнительным компонентам в составе
  • Яичные — с добавлением яичных продуктов (свежих яиц, меланжа, яичного порошка) для повышения питательной ценности, придания особого вкуса и жёлтого цвета.
  • Овощные — с добавлением порошка из овощей и зелени разного цвета.

Итальянская классификация

В Италии макаронные изделия называются словом паста (итал. pasta — тесто). Кроме изделий из высушенного теста итальянцы относят к пасте также изделия из свежеприготовленного теста (домашняя лапша) и фаршированные изделия (равиоли, тортеллини, аньолини, каннеллони).

Окончание в названии указывает на размер изделия:

  • -oni — большие.
  • -ette или -etti — маленькие.
  • -ini — мелкие.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente — «на зуб», когда середина изделия остается слегка недоваренной и твёрдой; в некоторых странах, в том числе и в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными.

Длинные макаронные изделия

  • Баветте (итал. bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
  • Капеллини (capellini; от capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы» (1,2—1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
  • Вермишель (vermicelli; от verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4—1,8 мм);
  • Спагетти (spaghetti; от spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8—2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
  • Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
  • Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
  • Маккерончини (maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
  • Букатини (bucatini).
  • Тальятелле (tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
  • Феттуччине (fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
  • Мафальдине (mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполитанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
  • Лингуине (Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
  • Паппарделле (Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия

  • Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.
  • Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
  • Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
  • Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
  • Penne — пенне — rigate (ребристые), lisce (гладкие), piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
  • Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
  • Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
  • Trofie — трофье — небольшие макароны веретенообразной формы.
  • Ditale — дитали — «напёрстки», имеют форму маленьких коротких трубочек. Бывают трёх размеров: диталони (ditaloni), дитали (ditali), диталини (ditalini).

Макароны для запекания

  • Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили
  • Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

Мелкие макароны для супов

  • Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
  • Stelline — стеллине — звёздочки.
  • Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
  • Филини — тонкие короткие нити.

Фигурные макароны

  • Farfalle — фарфалле — бабочки.
  • Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
  • Conchiglie — конкилье — Ракушки — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
  • Конкильетте — более мелкие ракушки.
  • Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
  • Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
  • Казеречче — рожки.
  • Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
  • Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.
  • Orecchiette — орекьетте — «ушки»
  • «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).

Тесто с начинкой

  • Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д. — с начинкой.
  • Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
  • Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
  • Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
  • Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Пищевая и энергетическая ценность

В ряде стран пищевая ценность макаронных изделий стандартизована, например, в России установлено, что в 100 г не приготовленных изделий должно содержаться от 10,4 до 11,8 г белка (в соевых — 14,3 г), от 1,1 до 1,8 г жиров (в молочных — 2,9 г), от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 344 ккал.

В Италии в тарелке макарон (85 г — это порция на человека) должно содержаться примерно: